Bezpečnost potravin a hygienické postupy prodejců během řetězce pouliční výroby potravin ve Florianopolis v Brazílii: Průřezová studie
Zdůrazňuje
76% prodaných potravin pouličních potravin bylo vyrobeno doma, bez vnějšího dohledu.
30% prodaných potravin bylo komerčně zpracováno.
12% prodejců nepoužilo led při přepravě potravin podléhajících zkáze.
33% se nikdy nezúčastnilo požadovaného kurzu manipulace s potravinami.
95% nemylo ruce mezi potravinami a penězi a přestávkami v toaletách.
Cílem této studie bylo posoudit soulad pouličních potravin prodávaných v městském centru v hlavním hlavním městě Brazílie s mezinárodními normami pro bezpečnost potravin a poskytnout údaje, které by mohly být použity pro vypracování zvláštních právních předpisů k zajištění bezpečnosti ulic jídlo. Studie zkoumala demografické profily prodejců ulice a hygienické postupy používané v kritických bodech výroby potravin pro prodávané výrobky. Přímé pozorování a strukturované rozhovory byly provedeny mezi prodejci na stacionárních místech v centru města. Čtyřicet tři zúčastněných prodejců byli většinou muži, kteří obvykle dokončili pouze základní školu. Mezi pozorovaná rizika pro bezpečnost potravin: 12% prodejců neposkytlo led v místě prodeje pro rychle se kazící přísady; 95% nemylo ruce mezi potravinami a penězi a přestávkami v toaletách; 91% nemělo vlasové krytiny a 100% prodejců nemělo přístup k přívodu vody. Z rozhovorů vyplynulo, že 12% prodejců nezajistilo během přepravy řádné udržování chladu; 33% nemylo ruce vůbec, zatímco 24% pouze umývalo ruce vodou; a 33% se nikdy nezúčastnilo požadovaného kurzu manipulace s potravinami. Studie naznačuje, že je třeba zlepšit podmínky prostředí v těchto lokalitách, aby se zabránilo chorobám způsobeným potravinami. Pro ochranu spotřebitele je třeba vytvořit specifické místní a národní zákony pro pouliční potraviny a neustálé školení prodejců by mohlo pomoci vyřešit nedostatek kvality a bezpečnosti potravin.
Předchozí vydaný článek
Další vydaný článek
Hygiena potravin
Hygiena potravin představuje základní nezbytnost správných výrobních / zemědělských postupů a vývoj kritického kontrolního bodu analýzy rizik (HACCP) a je součástí všech standardů bezpečnosti potravin srovnávaných s GFSI. Vláda, průmysl i spotřebitelé hrají roli v bezpečných hygienických postupech a hygieně potravin.
Studie ukázaly, že značné procento případů nemocí způsobených potravinami lze přičíst špatné hygieně a hygieně potravin, včetně špatné osobní hygieny a kontaminace zařízení a / nebo prostředí. Příklady stažení potravin souvisejících s hygienickými otázkami zahrnují kontaminaci a následné stažení delikates v Kanadě v roce 2008, kdy byly buňky Listeria monocytogenes přeneseny do produktu po přežití v výklencích zařízení, kde byly chráněny před sanitárními postupy. Společnost byla od té doby velmi informovaná o změnách provedených v programu sanitace, včetně pravidelného testování za účelem sledování úspěchu strategie při snižování znečištění životního prostředí.
Z důvodu rizika poskytuje Codex Alimentarius Commission mezinárodní kodex praxe týkající se hygieny potravin: //www.fao.org/docrep/005/Y1579E/y1579e02.htm. V něm jsou stanovena tato obecná oprávnění:
- Identifikovat základní zásady hygieny potravin platné v celém potravinovém řetězci (včetně primární produkce až ke konečnému spotřebiteli), aby bylo dosaženo cíle zajistit, aby potraviny byly bezpečné a vhodné pro lidskou spotřebu
- Doporučit přístup založený na HACCP jako prostředek ke zvýšení bezpečnosti potravin
- Uveďte, jak tyto zásady provádět
- Poskytnout pokyny ke konkrétním kódům, které mohou být potřebné pro - odvětví potravinového řetězce; procesy; nebo komodit; k posílení hygienických požadavků specifických pro tyto oblasti
Při navrhování programu hygieny a hygieny potravin je rozhodující přístup v celém dodavatelském řetězci. Hlavními oblastmi, které je třeba pokrýt, jsou:
Klíčovou věcí, kterou si v těchto oblastech všimnout, je to, že nefungují jako statická entita, ale jako neustále se vyvíjející systém. Proto musí programy dobré hygieny potravin reagovat na dynamiku prostředí rostlin a na vznikající rizika - stejný proaktivní přístup jako při vývoji HACCP.
Podle Komise Codex Alimentarius by se hygiena potravin měla vztahovat na všechny tyto prvky v celém dodavatelském řetězci (všechny standardizované standardy GFSI mají podobné požadavky na úklid a hygienu potravin, přičemž podrobnosti jsou uvedeny v příslušných pokynech):
- Primární výroba (hygiena životního prostředí, hygienická výroba, manipulace se skladováním a přepravou, čištění, údržba a hygiena personálu)
- Zařízení - design a zařízení (umístění, prostory a pokoje, vybavení, zařízení)
- Řízení provozu (nebezpečí potravin, hygienické kontrolní systémy, vstupní materiály, obaly, voda, řízení a dohled, dokumentace a záznamy, postupy stažení)
- Zřízení - údržba a hygiena (údržba a čištění, programy čištění, systémy kontroly škůdců, nakládání s odpady, monitorování účinnosti)
- Podnik - osobní hygiena (zdravotní stav, nemoc a zranění, osobní čistota, osobní chování, návštěvníci)
- Doprava (obecné požadavky, použití a údržba)
- Informace o produktech a povědomí spotřebitelů (identifikace šarže, informace o výrobku, označování potravin, vzdělávání spotřebitelů)
- Školení (povědomí a odpovědnosti, školicí programy, instrukce a supervize, opakovací školení)
Postupy čištění a hygieny potravin pro budovu, provozy a zařízení by měly být validovány vizuálními, analytickými nebo mikrobiologickými metodami - a měly by být vedeny záznamy. Vzorky tampónů lze například odebírat z různých míst na vybavení, podlahách, zdech nebo kanálech, aby se otestovala přítomnost kontaminace. Poté, po použití sanitačního kroku, mohou být vzorky odebrány znovu a porovnány s původními výsledky, aby se zajistilo, že tento krok je účinný při snižování škodlivých mikrobů na bezpečnou úroveň. U některých vysoce rizikových materiálů (např. Alergenů, bílkovin přežvýkavců nebo výrobků určených k přímé spotřebě) je validace postupů povinná, přičemž jednotlivé vlády určují přijatelné metody čištění vysoce rizikových materiálů.
Komplexní program hygieny a hygieny potravin nenechává nic náhodě. Odpovědnost by měla být určena pro každý parametr:
- Četnost čištění
- Metoda (použité chemikálie, koncentrace, materiály - včetně barevně kódovaných / segregovaných nástrojů k zabránění křížové kontaminace vysoce rizikových materiálů)
- Záznamy o ověření, aby bylo zajištěno, že postupy jsou prováděny důsledně a účinně.
- Přijatelné limity pro ústřední protistrany musí být také vědecky stanoveny a udržovány s pravidelným sledováním
- Školení a komunikace v celé organizaci s jasným vedením vedení v oblasti hygieny potravin a hygieny
Stejně jako v jiných oblastech bezpečnosti potravin by hygiena a hygiena potravin měla být aktivní. Testování koncových produktů je důležité, ale pozitivní výsledek v konečném produktu neříká, kde došlo ke kontaminaci. Celkový systém hygieny potravin, pokud je použit v každém bodě dodavatelského řetězce, se týká řízení rizik dříve, než způsobí kontaminaci potravin. Dobře navržený program hygieny potravin, který využívá přístupů založených na zdravém rozumu a potravinářských vědách, může zajistit proaktivní reakce a zmírnění rizik z farmy na vidličku.
Chcete-li mít více e-mailů, jako je tento, e-mailem do vaší doručené pošty, staňte se členem GFSR ještě dnes!
Dětská hygiena a ulice
DOBRÉ HYGIENICKÉ POSTUPY
V PŘÍPRAVĚ A PRODEJI
STREET POTRAVINY V AFRIKE
nástroje pro školení
Plné pdf 2, 3 MB
Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství |
Použitá označení a prezentace materiálů v tomto informačním produktu neznamenají vyjádření jakéhokoli názoru Organizace pro výživu a zemědělství Organizace spojených národů (FAO), pokud jde o právní nebo vývojový status jakékoli země, území, města. nebo oblasti nebo jejích orgánů, nebo pokud jde o vymezení jeho hranic nebo hranic. Zmínka o konkrétních společnostech nebo výrobcích výrobců, ať už jsou nebo nejsou patentováni, neznamená, že tyto organizace byly schváleny nebo doporučeny FAO přednostně před jinými, které nejsou podobné povahy. Názory vyjádřené v tomto informačním produktu jsou názory autora (autorů) a nemusí nutně odrážet názory FAO. Všechna práva vyhrazena. Reprodukce a šíření materiálu v tomto informačním produktu pro vzdělávací nebo jiné nekomerční účely jsou povoleny bez předchozího písemného souhlasu držitelů autorských práv za předpokladu, že je zdroj plně uveden. Reprodukce materiálu v tomto informačním produktu za účelem dalšího prodeje nebo pro jiné komerční účely je bez písemného souhlasu držitelů autorských práv zakázána. Žádosti o takové povolení by měly být adresovány na: Vedoucí oddělení elektronického vydávání zásad a podpory Obsah Část 1 [595 kB]
Modul 2 - Hygiena a kvalita surovin a přísad Část 2 [860 kB]
Část 3 [928 kB]
|